#15 Công thức pha chế

CÀ PHÊ SƯƠNG SÁO

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu:

  • Cà phê hạt Đặc Biệt Min Càfê (dòng pha máy).
  • 25ml Sữa đặc
  • 30ml Sữa tươi không đường
  • 1 Vá sương sáo (cắt nhỏ).
  • Đá bi

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

Bước 1: Chiết xuất Espresso (Cốt cà phê)

Để có ly Espresso cân bằng (không chua – Under, không cháy – Over), hãy bám sát “chỉ số vàng”:

  • Định lượng bột: 18 g.
  • Thời gian chiết xuất: 25 – 30 giây.
  • Thành phẩm (Tỷ lệ 1:2): 36 – 40ml.

Các bước thực hiện:

  • Lau khô tay pha. Xay 18g cà phê vào tay pha, kiểm tra bằng cân điện tử.
  • Dùng OCD dàn phẳng. Nén vuông góc bằng Tamper với lực khoảng 3-5kg.
  • Xả nước họng Group (2-3 giây). Lắp tay pha và bấm nút ngay để tránh nhiệt làm cháy bột cafe.
  • Kiểm tra dòng chảy màu nâu cánh gián, lớp Crema dày mịn, sánh.

💡 Mẹo nhỏ cho Chủ quán mới:

  • Nếu chảy quá nhanh và chua, hãy chỉnh mịn hơn. Nếu chảy quá chậm và đắng khét, hãy chỉnh thô ra.
  • Bã phải khô thành bánh chắc chắn. Nếu bã ướt là do lấy thiếu cà phê hoặc xay quá mịn.

Bước 2: Cách nấu sương sáo

Nguyên liệu & Định lượng:

    • Nước lọc: 1 lít
    • Bột sương sáo Đài Loan: 20g
    • Đường cát: 100g
    • Muối hầm: 1ml
    • Vani: 1 ống

Quy trình thực hiện:

  • Bước 1: Ngâm sương sáo Trộn đều bột sương sáo, đường và muối. Đổ từ từ hỗn hợp vào 1 lít nước, dùng cây đánh trứng khuấy tan hoàn toàn. Ngâm ít nhất 10 phút để bột nở đều.
  • Bước 2: Nấu sương sáo Đun hỗn hợp trên lửa vừa, khuấy nhẹ tay để không bị cháy đáy nồi. Khi sương sáo sôi mạnh, hạ lửa nhỏ và khuấy đều tay liên tục trong 5 phút. Cuối cùng, cho vani vào khuấy đều rồi tắt bếp.
  • Bước 3: Đổ khuôn & Hoàn thiện Rót hỗn hợp ra khuôn, vớt sạch bọt bề mặt để sương sáo được mịn. Để nguội tự nhiên trước khi cho vào ngăn mát tủ lạnh.

Cách bảo quản:

  • Thời gian: Bảo quản ngăn mát được 7 ngày (Ngon nhất trong 1 – 3 ngày đầu).
  • Yêu cầu: Sương sáo đạt chuẩn phải có độ dai mềm, màu đen bóng và hương vani thơm nhẹ.

Bước 3: Chuẩn bị thành phần phụ

  • Cho 25ml sữa đặc và 30ml sữa tươi không đường vào ly phục vụ, khuấy đều cho đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn.
  • Cho 40ml Espresso vào ca đong. Dùng máy tạo bọt cầm tay đánh nhẹ nhàng trong 15-20 giây cho đến khi lớp Crema bông lên thành bọt mịn, dày.

Bước 4: Pha chế & ra món

  • Cho 1 vá sương sáo vào ly đã có hỗn hợp sữa.
  • Thêm đá viên vào đầy khoảng 80% ly.
  • Rót từ từ phần cà phê đã đánh bọt lên trên cùng. Lớp bọt nâu sánh sẽ nổi phía trên lớp đá, tạo hiệu ứng phân tầng rõ rệt và thu hút khách hàng từ cái nhìn đầu tiên.

ĐỊNH LƯỢNG & GIÁ VỐN

Ly: 360 ml

  • 40ml Cà phê + 25ml Sữa đặc + 30ml Sữa tươi không đường + 1 vá sương sáo + Đá.

DỤNG CỤ PHA CHẾ

  • Máy pha cà phê.
  • Máy xay cà phê.
  • Tay pha (Portafilter).
  • Tamper.
  • OCD.
  • Cân điện tử.
  • Ly đong định lượng.
  • Máy tạo bọt cầm tay.

Chúc các bạn thực hành thành công!

Kết nối với Min Càfê để nhận thêm nhiều bí quyết:

Lên đầu trang