#18 Công thức pha chế

CÀ PHÊ PHÔ MAI DẺO

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu:

  • Cà phê hạt Đặc Biệt Min Càfê (dòng pha máy).
  • 35ml Sữa đặc.
  • 110ml Kem phô mai dẻo (đã làm sẵn).
  • Đá bi.

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

Bước 1: Chiết xuất Espresso (Cốt cà phê)

Để có ly Espresso cân bằng (không chua – Under, không cháy – Over), hãy bám sát “chỉ số vàng”:

  • Định lượng bột: 18 g.
  • Thời gian chiết xuất: 25 – 30 giây.
  • Thành phẩm (Tỷ lệ 1:2): 36 – 40ml.

Các bước thực hiện:

  • Lau khô tay pha. Xay 18g cà phê vào tay pha, kiểm tra bằng cân điện tử.
  • Dùng OCD dàn phẳng. Nén vuông góc bằng Tamper với lực khoảng 3-5kg.
  • Xả nước họng Group (2-3 giây). Lắp tay pha và bấm nút ngay để tránh nhiệt làm cháy bột cafe.
  • Kiểm tra dòng chảy màu nâu cánh gián, lớp Crema dày mịn, sánh.

💡 Mẹo nhỏ cho Chủ quán mới:

  • Nếu chảy quá nhanh và chua, hãy chỉnh mịn hơn. Nếu chảy quá chậm và đắng khét, hãy chỉnh thô ra.
  • Bã phải khô thành bánh chắc chắn. Nếu bã ướt là do lấy thiếu cà phê hoặc xay quá mịn.

Bước 2: Cách làm phô mai dẻo

Bước 3: Pha chế & ra món

Nguyên liệu & Định lượng:

  • Nước lọc lạnh: 250ml
  • Kem béo Rich’s: 200ml
  • Bột tạo màng sữa vị phô mai: 80g
  • Sữa đặc: 20ml
  • Bột phô mai cam: 15g

Quy trình thực hiện:

  • Bước 1: Cho tất cả nguyên liệu vào ca, trộn đều.
  • Bước 2: Dùng máy đánh trứng ở mức mạnh (số 6) trong 2.5 – 3 phút đến khi hỗn hợp đặc hơn sữa đặc khoảng 20%. Bước 3: Hạ xuống mức nhẹ (số 3) đánh tiếp 2 – 3 phút để phá bọt khí. Thành phẩm đạt yêu cầu khi kem sánh dẻo, mịn như sữa đặc, vị mặn béo hài hòa.

Cách dùng & Bảo quản:

    • Sử dụng: Rót 80ml – 110ml lên bề mặt cà phê, trà sữa hoặc trà trái cây.
    • Bảo quản: Cho vào bình kín, để ngăn mát từ 3 – 4 ngày (ngon nhất trong ngày).

Xử lý lỗi:

  • Nếu kem quá đặc/khô: Thêm 10ml – 20ml nước lọc rồi khuấy đều.
  • Nếu kem bị lỏng: Tiếp tục đánh máy đến khi đạt độ đặc mong muốn.
  •  
  • Cho 35ml sữa đặc vào ly phục vụ.
  • Rót 40ml Espresso nóng vào, dùng máy tạo bọt cầm tay đánh nhẹ cho hỗn hợp hòa quyện và lên lớp bọt mỏng mịn.
  • Thêm đá bi đầy khoảng 70% ly.
  • Rót từ từ 110ml kem phô mai dẻo lên trên cùng. Kem sẽ từ từ loang xuống tạo hiệu ứng “mây phủ” sang trọng.

ĐỊNH LƯỢNG & GIÁ VỐN

Ly: 360 ml

  • 40ml Cà phê + 35ml sữa đặc + 110ml kem phô mai dẻo + Đá bi.

DỤNG CỤ PHA CHẾ

  • Máy pha cà phê.
  • Máy xay cà phê.
  • Tay pha (Portafilter).
  • Tamper.
  • OCD.
  • Cân điện tử.
  • Ly đong định lượng.
  • Máy tạo bọt cầm tay.

Chúc các bạn thực hành thành công!

Kết nối với Min Càfê để nhận thêm nhiều bí quyết:

Lên đầu trang