#30 Công thức pha chế

CÀ PHÊ LATTE KEM MẶN

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu:

  • Cà phê hạt Đặc Biệt Min Càfê (dòng pha máy).
  • 120ml Sữa tươi không đường.
  • 20ml Sốt Caramel.
  • 7g Cacao + 40ml Nước sôi.
  • 30ml Kem lỏng.
  • 50ml Kem mặn.
  • Đá bi.

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

Bước 1: Chiết xuất Espresso (Cốt cà phê)

Để có ly Espresso cân bằng (không chua – Under, không cháy – Over), hãy bám sát “chỉ số vàng”:

  • Định lượng bột: 18 g.
  • Thời gian chiết xuất: 25 – 30 giây.
  • Thành phẩm (Tỷ lệ 1:2): 36 – 40ml.

Các bước thực hiện:

  • Lau khô tay pha. Xay 18g cà phê vào tay pha, kiểm tra bằng cân điện tử.
  • Dùng OCD dàn phẳng. Nén vuông góc bằng Tamper với lực khoảng 3-5kg.
  • Xả nước họng Group (2-3 giây). Lắp tay pha và bấm nút ngay để tránh nhiệt làm cháy bột cafe.
  • Kiểm tra dòng chảy màu nâu cánh gián, lớp Crema dày mịn, sánh.

💡 Mẹo nhỏ cho Chủ quán mới:

  • Nếu chảy quá nhanh và chua, hãy chỉnh mịn hơn. Nếu chảy quá chậm và đắng khét, hãy chỉnh thô ra.
  • Bã phải khô thành bánh chắc chắn. Nếu bã ướt là do lấy thiếu cà phê hoặc xay quá mịn.

Bước 2: Cách làm kem mặn

Nguyên liệu & Định lượng:

  • Nước lọc lạnh: 300ml
  • Kem béo Rich’s: 250ml
  • Bột muối biển tạo màng vị Vani: 80g
  • Muối ăn: 1.5 g

Các bước thực hiện:

  • Cho tất cả nguyên liệu vào ca, trộn đều.
  • Dùng máy đánh trứng ở mức mạnh (số 6) trong 2.5 – 3 phút đến khi hỗn hợp đặc hơn sữa đặc khoảng 20%.
  • Hạ xuống mức nhẹ (số 3) đánh tiếp 2 – 3 phút để phá bọt khí. Thành phẩm đạt yêu cầu khi kem sánh dẻo, mịn như sữa đặc, vị mặn béo hài hòa.

Bảo quản kem muối:

  • Sử dụng: Rót 50ml – 80ml lên bề mặt cà phê, trà sữa, hoặc trà trái cây .
  • Bảo quản: Cho vào bình kín, để ngăn mát từ 3 – 4 ngày (ngon nhất trong ngày).

Xử lý lỗi:

  • Nếu kem quá đặc/khô: Thêm 10ml – 20ml nước lọc rồi khuấy đều.
  • Nếu kem bị lỏng: Tiếp tục đánh máy đến khi đt độ đặc mong muốn.

Bước 3: Chuẩn bị thành phần phụ

  • Cho 7g cacao vào 40ml nước sôi, khuấy tan mịn hoàn toàn.
  • Hòa quyện 120ml sữa tươi không đường, 30ml kem lỏng và 20ml sốt Caramel vào phần cốt cacao vừa tan. Khuấy đều để tạo ra một hỗn hợp nền màu nâu sữa thơm ngậy và đồng nhất.

Bước 4: Pha chế & ra món

  • Đi vân sốt Caramel mỏng dứt khoát quanh thành ly phục vụ.
  • Rót hỗn hợp nền sữa cacao caramel đã xử lý vào ly.
  • Cho đá bi đầy 80% ly.
  • Rót từ từ 40 ml Espresso lên trên đá. Cuối cùng, phủ 50ml kkem mặn lên bề mặt.
  • Vẽ một ít sốt Caramel lên trên lớp foam để tăng tính thẩm mỹ là hoàn thành.

ĐỊNH LƯỢNG & GIÁ VỐN

Ly: 500 ml

  • 40ml Cà phê + 7g cacao + 40ml nước sôi + 120ml sữa tươi không đường + 30ml kem lỏng + 20ml sốt caramel + 50ml kem mặn + đá bi.

DỤNG CỤ PHA CHẾ

  • Máy pha cà phê.
  • Máy xay cà phê.
  • Tay pha (Portafilter).
  • Tamper.
  • OCD.
  • Cân điện tử.
  • Ly đong định lượng.
  • Máy tạo bọt cầm tay.

Chúc các bạn thực hành thành công!

Kết nối với Min Càfê để nhận thêm nhiều bí quyết:

Lên đầu trang