#37 Công thức pha chế

CAPPUCCINO KEM MUỐI

CHUẨN BỊ NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu:

  • Cà phê hạt Đặc Biệt Min Càfê (dòng pha máy).
  • 6g Bột kem béo
  • 30ml Kem lỏng
  • 30ml Sữa tươi không đường
  • 80ml kem muối (đã làm sẵn)
  • Đá bi

CÁC BƯỚC THỰC HIỆN

Bước 1: Chiết xuất Espresso (Cốt cà phê)

Để có ly Espresso cân bằng (không chua – Under, không cháy – Over), hãy bám sát “chỉ số vàng”:

  • Định lượng bột: 18 g.
  • Thời gian chiết xuất: 25 – 30 giây.
  • Thành phẩm (Tỷ lệ 1:2): 36 – 40 ml.

Các bước thực hiện:

  • Lau khô tay pha. Xay 18g cà phê vào tay pha, kiểm tra bằng cân điện tử.
  • Dùng OCD dàn phẳng. Nén vuông góc bằng Tamper với lực khoảng 3-5kg.
  • Xả nước họng Group (2-3 giây). Lắp tay pha và bấm nút ngay để tránh nhiệt làm cháy bột cafe.
  • Kiểm tra dòng chảy màu nâu cánh gián, lớp Crema dày mịn, sánh.

💡 Mẹo nhỏ cho Chủ quán mới:

  • Nếu chảy quá nhanh và chua, hãy chỉnh mịn hơn. Nếu chảy quá chậm và đắng khét, hãy chỉnh thô ra.
  • Bã phải khô thành bánh chắc chắn. Nếu bã ướt là do lấy thiếu cà phê hoặc xay quá mịn.

Bước 2: Cách làm kem muối

Nguyên liệu & Định lượng:

  • Sữa tươi không đường: 300ml
  • Kem béo Rich’s: 200ml
  • Topping Gold: 80ml
  • Bột béo B’one: 60ml
  • Bột muối biển vị Vani: 30ml
  • Bột Frappe: 20ml
  • Muối ăn: 3 – 5ml

Các bước thực hiện:

  • Cho tất cả nguyên liệu vào ca, trộn đều.
  • Dùng máy đánh trứng ở mức mạnh (số 6) trong 2.5 – 3 phút đến khi hỗn hợp đặc hơn sữa đặc khoảng 20%.
  • Hạ xuống mức nhẹ (số 3) đánh tiếp 2 – 3 phút để phá bọt khí. Thành phẩm đạt yêu cầu khi kem sánh dẻo, mịn như sữa đặc, vị mặn béo hài hòa.

Bảo quản kem muối:

  • Sử dụng: Rót 50ml – 80ml lên bề mặt cà phê, trà sữa, hoặc trà trái cây .
  • Bảo quản: Cho vào bình kín, để ngăn mát từ 3 – 4 ngày (ngon nhất trong ngày).

Xử lý lỗi:

    • Nếu kem quá đặc/khô: Thêm 10ml – 20ml nước lọc rồi khuấy đều.
    • Nếu kem bị lỏng: Tiếp tục đánh máy đến khi đt độ đặc mong muốn.

Bước 3: Chuẩn bị thành phần phụ

  • Cho 40ml cà phê Espresso nóng vừa chiết xuất và 6g bột kem béo vào ca inox. Khuấy đều tay cho đến khi hỗn hợp đồng nhất.
  • Cho tiếp 30ml kem lỏng với 30ml sữa tươi không đường vào Khuấy đều đến khi hỗn hợp đồng nhất.

Bước 4: Pha chế & ra món

  • Cho đá bi vào đầy khoảng 70% ly phục vụ.
  • Rót từ từ hỗn hợp cà phê sữa lên trên lớp đá.
  • Rót 80ml kem muối trắng mịn lên bề mặt, rắc một chút bột cacao hoặc bột quế lên trên ly nước để trang trí là hoàn thành.

ĐỊNH LƯỢNG & GIÁ VỐN

Ly: 500 ml

  • 40ml cà phê + 6g bột kem béo + 30ml kem lỏng + 30ml sữa tươi không đường + 80ml kem muối + đá bi.

DỤNG CỤ PHA CHẾ

  • Máy pha cà phê.
  • Máy xay cà phê.
  • Tay pha (Portafilter).
  • Tamper.
  • OCD.
  • Cân điện tử.
  • Ly đong định lượng.
  • Máy tạo bọt cầm tay.

Chúc các bạn thực hành thành công!

Kết nối với Min Càfê để nhận thêm nhiều bí quyết:

Lên đầu trang